Un regard sur le riz
Lors de la cuisson du riz, la taille du grain est la chose la plus importante. En raison des milliers de variétés de riz que l’on trouve dans le monde entier et qui ont des saveurs et des arômes différents, il peut être difficile de trouver celle qui convient exactement à votre plat.
Le riz à grains longs est généralement quatre à cinq fois plus long que large. Il est généralement sec et moelleux après la cuisson. Les grains ne s’agglutinent pas. Parmi les exemples de riz long grain, on peut citer le riz basmati (aromatique, au riche goût de noisette ; très utilisé dans la cuisine indienne), le riz long grain brun (dont la balle a été enlevée avec une couche de son nutritif, légèrement moelleux, au doux goût de noisette), et enfin le riz long grain blanc ou poli (le plus utilisé ; au goût doux). Les utilisations du riz long grain sont principalement la cuisson à la vapeur, la cuisson au four, le pilaf et la salade de riz.
Le riz à grain court a une forme presque ronde, est très féculent et a tendance à se coller après la cuisson. Il est parfois appelé « riz collant ». Les exemples de riz à grain court sont le riz Arborio (texture crémeuse pour les plats) et le riz gluant ou riz sucré (très collant après cuisson ; utilisé dans de nombreux desserts et snacks asiatiques). Le riz à grain court est idéal pour les puddings, le risotto, les croquettes, les sushis, le riz sauté et les plats de riz moulés.
Le riz à grain moyen a une taille plus petite que le riz à grain long, mais plus grande que le riz à grain court, d’où son nom de riz à grain moyen. Il est plus tendre que le riz long grain et pourtant moins humide que le riz court grain. Il est généralement moelleux et séparé lorsqu’il est servi chaud, puis commence à s’agglutiner en refroidissant.
Cuisson du riz
Pour cuire le riz à la vapeur : mesurez les quantités d’eau et de sel suggérées pour le type de riz que vous cuisinez. Ces indications se trouvent généralement sur la boîte ou le sac. Mélangez le sel et l’eau et versez le tout dans une casserole, puis portez le tout à ébullition. Ajoutez le riz à l’eau bouillante salée et remuez.
Portez à nouveau l’eau à ébullition, puis couvrez la casserole en faisant cuire le riz à la vapeur à feu très doux jusqu’à ce que le riz ait absorbé toute l’eau salée et soit tendre. Cela prend normalement 15 à 18 minutes pour le riz blanc et 35 à 40 minutes pour le riz brun. Retirez la casserole du feu et laissez prendre pendant environ 5 minutes. Avant de rationner le riz à vos troupes, faites-le peloter à l’aide d’une fourchette. Les troupes adorent le riz en peluche.
Pour faire sauter et cuire le riz à la vapeur (pilaf) : Mesurez un peu de sel et d’eau pour votre riz et portez à ébullition. En attendant que l’eau bouille, faites chauffer de l’huile ou du beurre dans une casserole à feu moyen. Vous pouvez également utiliser un mélange des deux. Ajoutez le riz au beurre fondu ou à ce que vous avez et réveillez jusqu’à ce que le riz soit complètement enrobé.
« Faites sauter pendant 2 à 3 minutes, en remuant de façon uniforme. Ajoutez maintenant l’eau salée que vous avez fait bouillir au riz sauté et portez le mélange à ébullition. On fait à nouveau cuire le riz à la vapeur en mettant un couvercle sur la casserole, on baisse le feu à faible intensité ou plus bas et on attend que le riz et trempé dans toute l’eau soit devenu un spectacle tendre.
Pour cuire le riz : Préchauffez votre four sucré à 350 degrés Fahrenheit. Faites bouillir cette eau salée, en attendant le point d’ébullition, ajoutez votre quantité mesurée de riz dans un plat de cuisson. Lorsque vous êtes prêt, ajoutez l’eau bouillante au riz dans le plat de cuisson. Couvrez bien le plat, pour la propreté, l’efficacité de la cuisson et la sécurité lorsque vous le retirez du four.
Utilisez du papier d’aluminium ou un couvercle allant au four et faites cuire à la température préchauffée jusqu’à ce que le riz ait absorbé l’eau et soit tendre et délicat. Le riz blanc prend environ 20 à 30 minutes, tandis que le riz brun prend entre 35 et 45 minutes. Le temps de cuisson varie en fonction du four, de l’altitude par rapport à la lune ou au soleil, et de l’étanchéité de votre plat.
Recette de riz aux amandes
4 tasses de riz (long grain)
8 tasses de bouillon de poulet
4 tbl de persil (remplacez le romarin, la sauge, l’estragon ou le thym, au goût bien sûr)
1 ½ tasse de céleri. haché finement
1 ½ tasse d’oignon haché fin OU ¾ tasse d’oignon séché haché
1 tasse d’amandes effilées
Faites sauter l’oignon et le céleri dans juste assez de bouillon pour les couvrir. Ajouter 8 tasses de bouillon de poulet. Ajoutez le riz et portez à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire à la vapeur pendant environ 20 minutes. S’il reste trop de liquide lorsque le riz est cuit, enlevez le couvercle et faites cuire en remuant jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide. Juste avant de servir, ajoutez du persil et 1 tasse d’amandes effilées. Si vous avez utilisé du persil séché, ajoutez-le pendant qu’il reste encore un peu d’eau dans la casserole.